Wigilia bez karpia?
W Polsce, rocznie, spożywanych jest około 20 tysięcy ton karpia. Zdecydowanie najwięcej w okresie Świąt Bożego Narodzenia. Przyjęło się, że karp jest tradycyjną potrawą na wigilijnym stole. Czy rzeczywiście?
- Sprzedaż żywych karpi to stara tradycja, aczkolwiek brak dokładnych danych wskazujących na jej początki. Nowością jest zmiana podejścia społeczeństwa do dni postnych, których liczba dochodzi do 180 w roku, a które dawniej były zdecydowanie bardziej restrykcyjnie przestrzegane. Obecnie blisko 90% produkcji karpia konsumowane jest w okresie wigilijnym. Można się tylko domyślać, że jednym z argumentów, który niegdyś przemawiał za zakupem żywego karpia była gwarancja zakupu świeżej ryby. Argument ten, jeśli pierwotnie był przyczyną tego zwyczaju, dziś na pewno nie ma już racji bytu - mówi dr Zbigniew Kaczkowski z Wydziału Biologii i Ochrony Środowiska UŁ.
Profesjonalna hodowla
Największym problemem jest transport ryb przez indywidualnych nabywców oraz organizacja i przeprowadzenie uśmiercania. Podstawowym aktem normatywnym regulującym tę kwestię jest ustawa o ochronie zwierząt, która zabrania znęcania się nad zwierzętami, ale jednocześnie dopuszcza ich zabijanie w określonych w przepisach wyjątkach.
- Przepisy warunkujące przetrzymywanie żywych ryb oraz sposób ich uśmiercania corocznie precyzowane są w wytycznych publikowanych na stronach Głównego Inspektoratu Weterynarii. Zgodnie z tymi wytycznymi żywym rybom należy zapewnić szczelne baseny o gładkich ścianach i krawędziach, czystą i natlenowaną lub napowietrzaną wodę, wymienianą nie rzadziej niż co 48 h oraz o temperaturze nie niższej niż 5C i nie wyższej niż 15C. Ryby przetrzymywać można w zagęszczeniach nie większych niż 1kg masy/l wody, a przetrzymywane ryby nie mogą być okaleczone - mówi dr Z. Kaczkowski.
Niewątpliwie jedną z najbardziej drażliwych kwestii jest samo uśmiercanie ryb. W warunkach przemysłowych ryby uśmierca się prądem, natomiast w przypadku uśmiercania jednostkowego należy jak najsprawniej uszkodzić ośrodkowy układ nerwowy poprzez silne uderzenie w część czołową czaszki lub odcięcie głowy. Jeśli już ktoś ma to robić, powinien to być profesjonalista.
Należy tu zaznaczyć, że miejsce uśmiercania powinno być odpowiednio osłonięte, a samo uśmiercanie nie może być przeprowadzane w obecności dzieci. Jeśli mimo to zdecydujemy się na zakup żywej ryby, to należy jej zapewnić odpowiednie warunki w czasie transportu. W przypadku takim, na jeden kilogram ryby, trzeba zapewnić 2 litry wody.
Karp a wartości odżywcze
Karp jest rybą o dość tłustym mięsie, ale jego tłuszcz zawiera wiele wyższych nienasyconych kwasów tłuszczowych, chroniących nas przed zmianami miażdżycowymi. Białko rybie jest łatwo przyswajalne i pełnowartościowe, czyli zawiera wszystkie niezbędne dla organizmu aminokwasy.
Znając miejsce hodowli możemy sprawdzić, na stronach Wojewódzkiego Inspektoratu Środowiska, jakiej jakości jest woda z której pochodzi nasza ryba, gdyż jakość większości krajowych wód jest monitorowana i w większości przypadków jej jakość ulega dalszej poprawie, a dane te są ogólnodostępne. Ma to niebanalne znaczenie, jeśli weźmiemy pod uwagę fakt, że nie ma już czystych mórz i oceanów, a część morskich produktów jest wręcz toksyczna i zaleca się ograniczanie ich spożycia, jak to ma miejsce na przykład w odniesieniu do tuńczyka.
Tradycyjna hodowla karpia to tak zwany system półintensywny, w którym przyrost ryb uzyskuje się nie tylko z paszy, ale także w znaczącym stopniu z pokarmu naturalnego. Paszą jest zaś naturalne nieprzetworzone ziarno zbóż, a same ryby w tradycyjnych hodowlach nie mają styczności ze środkami chemicznymi, ani farmaceutycznymi. Do znanych historycznych stawów doszły nowe, możemy wybierać w odmianach karpi, pytać o sposoby hodowli.
Aby polski karp nie stał się historią, potrzebny jest też konsument, który zapewni podtrzymanie tradycji hodowli tej ryby. Na pewno nie musimy kupować żywej ryby, bo z punktu widzenia kulinarnego nie ma to żadnego sensu.
Uniwersytet Łódzki to największa uczelnia badawcza w centralnej Polsce. Jej misją jest kształcenie wysokiej klasy naukowców i specjalistów w wielu dziedzinach humanistyki, nauk społecznych i ścisłych. UŁ współpracuje z biznesem, zarówno na poziomie kadrowym, zapewniając wykwalifikowanych pracowników, jak i naukowym, oferując swoje know-how przedsiębiorstwom z różnych gałęzi gospodarki. Uniwersytet Łódzki jest uczelnią otwartą na świat - wciąż rośnie liczba uczących się tutaj studentów z zagranicy, a polscy studenci, dzięki programom wymiany, poznają Europę, Azję, wyjeżdżają za Ocean. Uniwersytet jest częścią Łodzi, działa wspólnie z łodzianami i dla łodzian, angażując się w wiele projektów społeczno-kulturalnych. Zobacz nasze projekty naukowe na https://www.facebook.com/groups/dobranauka/
Materiał źródłowy: dr Zbigniew KaczkowskiRedakcja: Centrum Promocji UŁ