Wieczerza wigilijna to obok śniadania wielkanocnego szczególny moment w roku, gdy spożywane produkty nie tylko mają nam zapewnić doznania smakowe oraz kalorie, ale przede wszystkim są nośnikiem treści symbolicznych i stanowią swoisty komunikat o charakterze religijno-aksjologicznym.
Zasadami, którymi się kierujemy zapełniając wigilijny stół, rządzi pewien paradoks. Z jednej strony to ograniczający rygor postu nakazujący eliminować określone potrawy i składniki, z drugiej zaś głęboko zakorzeniona w tradycji prorocza funkcja wszelkich wigilijnych czynności. To drugie przesłanie sprawia, że wieczerza wigilijna staje się posiłkiem możliwie obfitym. Jest przepowiednią, magiczną prowokacją gdzie podobne ma wywołać podobne. "Jaka Wigilia, taki cały rok" - powiadano. Etnologowie podkreślają, że jedzenie, życzenia i prezenty - wszystkie te elementy są darem dla bliźnich, ale też zaświatów, sił władających przyrodą i ludzkim losem, w wykładni chrześcijańskiej zaś radosnym hołdem składanym narodzonemu Jezusowi. Istotą działań jest tu przekonanie, że darczyńca może się spodziewać odwzajemnienia.
Kolejny postulat dotyczący składników wigilijnych potraw również ma źródła symboliczne. Postną, uroczystą wieczerzę należy sporządzić z produktów pochodzących z wszystkich obszarów eksploatowanych przez człowieka. Z pola pochodziły kasze i groch, z ogrodu owoce, mak i orzechy, z pasieki miód, z lasu grzyby a z wody ryby. W tym zestawie chodziło o symbiozę wszystkich sfer, z którymi człowiek ma do czynienia - aby wszędzie ów dostatek zawitał. W przypadku lasu i wody to także chęć obłaskawienia przestrzeni wykorzystywanych wprawdzie, ale potencjalnie niebezpiecznych, demonicznych, nieoczywistych.
Obecność ryb na wigilijnym stole (jak i w ogóle mięsa ryby w postnym jadłospisie) wynika także z ogólnej dostępności rybiego mięsa wokół Morza Śródziemnego, gdzie rodziły się zasady i zwyczaje chrześcijańskie. Praktyka pokutna jaką jest post, w swojej podstawowej formie, nie obejmuje rezygnacji z tego, co dla podniebienia pospolite. Oczywiście, tu pojawia się kwestia nieadekwatności postnych zaleceń do współczesnych realiów stołu i przemysłu spożywczego. Zapewne nie tylko w polskich warunkach ryby stały się produktem drogim - zatem i ekskluzywnym w porównaniu do wysokoprzetworzonych wyrobów z drobiu czy wieprzowiny. Osobny kontekst budują coraz powszechniejsze dzisiaj praktyki i reżimy kulinarne związane z ekologią, zdrową żywnością, zaleceniami dietetyków i promowanymi stylami życia.
Kluczowym zagadnieniem jest jednak wyjątkowo bogata symbolika, która sprawia, że obecność dań rybnych w wigilijnym menu jest niemalże obowiązkowa. Z wieszczym charakterem serwowanych w tym czasie potraw koresponduje ryba jako symbol płodności. Spostrzegawczy lud zdawał sobie sprawę ze zdolności ryb w tym zakresie. Biblijna historia potopu sprawia, że ryby kojarzone są również z nieśmiertelnością. Zabójczy dla grzesznych ludzi potop, dla stworzeń żyjących w wodzie nie oznaczał zagłady. Najistotniejszy okazuje się jednak kontekst nowotestamentowy. Istotę ewangelizacji tłumaczy się często za pomocą metafory połowu, zaś apostołów przedstawia się jako rybaków. Jezus ze swoimi uczniami często spożywają ryby. To one - wraz z chlebem - ulegają rozmnożeniu, dzięki czemu udaje się nakarmić tysiące ludzi idących za Jezusem, który też innym razem cudownie napełnia rybackie sieci. Chrzest przez zanurzenie w wodzie sprawił, że ryba stała się dla pierwszych chrześcijan symbolem Chrystusa i Kościoła. Także starogreckie słowo "ryba" - ichtys, tłumaczono jako inicjały słów Iesous Christos Theou Yios Soter (Jezus Chrystus Boga Syn Zbawiciel).
Jakie ryby jadano w wigilijny wieczór? Oczywiście na magnackich, potem arystokratycznych stołach mogły się znaleźć w zasadzie wszystkie dostępne ryby morskie i słodkowodne - szczupaki, węgorze, jesiotry, pstrągi, łososie, sandacze, karpie (które pojawiły się w średniowieczu za sprawą cysterskich hodowli, lecz przez szereg stuleci nie były tak popularne jak dziś). Spécialité de la maison stanowił natomiast "szczupak po polsku". Przepisy na to wykwintne danie drukowane były nawet w zagranicznych książkach kucharskich. Oczywiście im biedniej tym skromniej, jednak nawet na chłopskich stołach mogły się pojawić samodzielnie złowione płocie, leszcze i liny, ale przede wszystkim śledzie, które już w średniowieczu sprawnie dystrybuowano z Pomorza w głąb kraju.
Jeśli mamy próbować "dokonać niemożliwego" łącząc ideę postu ze świąteczną obfitością, można zaryzykować stwierdzenie, że właśnie pospolity i względnie tani śledź nadaje się do tego znakomicie. W oleju, pod śmietanową pierzynką, marynowany, smażony, w sałatce czy łączony z zupą grzybową (o czym wspominał Julian Ursyn Niemcewicz), gościł od wieków na polskich stołach - bogatych i biednych, w mieście i na wsi. Siła tradycji objawiała się także tym, że pewne potrawy wigilijne były obowiązkowe, choć nie przypadały do gustu szczególnie dzieciom. Legendarnym pod tym względem daniem, choć może wypadałoby raczej powiedzieć dodatkiem, był w wielu regionach dobrze znany starszemu pokoleniu sos na bazie mleczu śledziowego przygotowywany z dodatkiem cebuli, pieprzu, cukru, soli, oleju. W każdym razie królujący tego wieczoru na wielu polskich stołach śledź mógł wystąpić w różnych postaciach.
Przepis na śledziowy budyń niech stanowi kolejną propozycję:
1 kg ugotowanych ziemniaków przetrzeć przez sitko, dodać 1 dużą posiekaną i przesmażona cebulę, garść siekanej natki pietruszki i koperku.
Utrzeć 4 żółtka z łyżką masła; dodać i rozprowadzić pół filiżanki kwaśnej śmietany.
Wymieszać z ziemniakami cebulą i zieleniną oraz pianą ubitą z 4 białek. Na końcu dodać 2-3 wymoczone i posiekane płaty śledziowe. Wymieszać.
Włożyć do formy wysmarowanej masłem i obsypanej tartą bułką.
Gotować ok. 1 godziny w garnku z wrzącą wodą sięgającą ¾ wysokości formy.
Wesołych Świąt!
Damian Kasprzyk
Instytut Etnologii i Antropologii Kulturowej UŁ
WARTO PRZECZYTAĆ:
Janusz Frenkel, Śledzik-Polska - Polska-Śledź, [w:] Archaeologia et Pomerania. Studia ofiarowane prof. Tadeuszowi Grabarczykowi w 70. rocznicę urodzin i w 45-lecie pracy naukowo-dydaktycznej, pod red. L. Domańskiej, A. Marciniak-Kajzer, A. Andrzejewskiego i S. Rzepeckiego, Łódź 2016, s. 423-438.
Władysław Kopaliński, Słownik symboli, Warszawa 1990, s. 364-365.
Hanna Szymanderska, Polskie tradycje świąteczne, Warszawa 2003, s. 53-120.
Anna Zadrożyńska, Światy, zaświaty. O tradycji świętowań w Polsce, Warszawa 2000, s. 51-63.
Redakcja: Centrum Promocji UŁ